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《财经》新媒体 李洪力/文 舒志娟/编辑

外卖和涨价也未能让海底捞摆脱业绩下滑的局面。3月1日晚间,海底捞(06862.HK)发布公告称,预期2020年度净利润约为2.35亿元,相较2019年约23.47亿元的净利润下降约90%。海底捞将净利润预期大幅下降的原因归结为,疫情的影响及美元兑人民币汇率波动。

海底捞业绩预告公布后,多家券商先后下调海底捞目标价。在业内看来,上市后海底捞的业绩更多地依靠门店数量的扩张,而不是建立在运营效率提升的基础上,翻台率已经从2018年最高的5.3次下滑到2020上半年的3.3次。疫情期间,门店逆势扩张也对其经营利润造成一定压力。

未来,海底捞要担心的不只是净利暴跌,还有如巴奴毛肚火锅、凑凑等火锅新势力不断涌现并加入竞争,火锅市场或将出现分化的局面。可以预见,2021年入局者将会越来越多,市场竞争越来越激烈,部分火锅企业可能会掉队,部分火锅企业会经历考验越战越强。

多家券商下调目标价 疫情期间逆势扩张

在发布的2020年财务预期中,海底捞只公布了“全年净利润下降约90%”一项关键数据,却足以引发业内广泛关注。

海底捞将净利润的大跌归咎于疫情与美元兑人民币的汇率波动。但事实上,在2020年疫情期间,海底捞并没有停止扩张的脚步,2020年上半年仍在大规模开设新门店。业内普遍认为,利润的大幅下滑与大规模开店不无关系。

2020年半年报显示,仅上半年,海底捞就逆势开店多达173家。据光大证券预计,2020年全年海底捞将新增门店525家,2021年海底捞有望继续保持较高的开店速度,预计新开门店数量有望超过600家。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒对《财经》新媒体记者表示,海底捞大规模拓店意味着一大笔开支,包括租金、装修、人工、物料等都,在一定程度上会侵蚀一部分利润。此外,疫情的影响还会导致餐饮门店对于食材消耗的预判出现问题,从而出现食材的积压或者浪费的发生,在一定程度上影响了门店经营的效益。

“除了上面两个核心原因之外,门店逆势扩张也对其经营利润造成一定压力。另外,巴奴毛肚火锅、凑凑等火锅以及餐饮类行业多样化下各品牌的出现,均对海底捞业绩造成一定冲击。”九德定位咨询公司创始人徐雄俊如是称。

但也有券商分析师向记者表示,在餐饮企业疫情遭遇重创的背景下,海底捞不惜牺牲大量成本仍大量开店,虽然短期影响了利润。但长期来看,疫情加速了中小餐饮企业倒闭,海底捞逆势扩张,能够在行业洗牌的过程中成功地进一步巩固了头部地位,随着疫情好转,头部地位将更加凸显。

对于上述猜测,《财经》新媒体记者联系海底捞方面,对方表示,关于具体的业务规划,届时完整年报会有更多信息披露。

业绩预告公布后,多家券商先后下调海底捞目标价。中国银河将海底捞评级下调至卖出,花旗也表示,海底捞去年下半年业绩令人失望,维持中性评级,有一定的下行空间。

中金公司认为,海底捞的预测低于预期,因翻台率尚未复苏,而新店扩张速度超预期导致成本上升。

涨价遭吐槽 翻台率持续下滑

业绩的暴跌,并未影响资本市场的热情。2020年至今,海底捞股价的累计涨幅更是超过120%,截至3月3日收盘,海底捞每股67.05港元,总市值3553.65亿港元。

不容忽视的是,海底捞的隐忧逐渐显现。翻台率作为餐饮企业的重要指标,翻台率越高餐桌利用率越高,盈利才能越多,近年来,海底捞的翻台率呈下滑趋势。数据显示,2019年海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天,其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天,二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天,2020年上半年,海底捞翻台率仅为3.3次/天。

人数不够,涨价来凑,2020年上半年,海底捞曾尝试通过提高客单价的方式保障利润,但涨价事件一度引发消费者不满,不少人纷纷喊“吃不起”。只是从目前公布的业绩预期来看,涨价似乎也难以拯救海底捞了。

另外,以服务著称的海底捞多次遭遇食品安全问题连续登上热搜,损害了品牌形象。2020年7月,有人在济南海底捞连城广场店就餐时,在乌鸡卷中吃出硬质塑料片,一位就餐男子次日出现胃部痉挛与便血症。同年7月,杭州市监局发布的不合格食品通告显示,海底捞杭州富春新天地店使用的一批次筷子检测出大肠菌群。

尽管海底捞通过道歉求得消费者谅解,无疑会消耗其多年培养起来的良好口碑。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,十余年前,中国餐饮行业服务、创新意识不强的背景下,海底捞在长江以北地区进行精细化服务。十余年后的今天,在南北服务水平差异不大的情况下,海底捞自身的差异化红利已经到头,品质、品牌、服务体系、客户粘性这四个维度的优势已经不足以支撑其未来的发展。在他看来,本次海底捞对于净利润下滑的认识“只强调外部客观因素,并没有指出内部不利因素”。

新势力品牌涌现加速竞争 行业现两极分化

在“火锅”这这一细分赛道,行业竞争愈演愈烈。海底捞不仅需抵抗疫情带来的风险,还面临着同业竞争的压力。据数据统计显示,中国火锅餐厅的数目由2013年的约40.6万家增至2017年的60.1万家,预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。

呷哺呷哺,巴奴毛肚火锅、小龙坎、刘一手等品牌也在强势崛起,虽然与身处头部的海底捞还有较大差距,但发展势头迅猛。另外,新零售品牌盒马鲜生正式推出火锅,入局火锅赛道。

《2019中国餐饮业年度报告》数据显示,2018年全国火锅业实现收入8757亿元,较2014年增长超52%,占全国餐饮业收入(42716亿元)的20.5%,成为全国规模最大的细分品类。

行业人士表示,火锅是市场规模空间很大,但竞争门槛很低、标准化难度最低的领域,且以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅业早已把火锅业打造成了餐饮业中标准化最高、规模化程度最高的行业,因此更容易规模化扩张,未来竞争也极为激烈。

在朱丹蓬看来,中国餐饮业快速发展、市场潜力巨大,2021年中国餐饮业将强势复苏,将有越来越多餐饮企业登陆资本市场。当前中国人的消费结构正发生改变,逐渐从温饱型向享受型转变。同时,人们的餐饮意识也逐渐增强,既要吃好也要吃得健康,这些都给予了餐饮业新的发展动力。

可以预见,2021年火锅市场竞争更加激烈,行业的洗牌现象加剧。有分析人士指出,行业间不断涌现的新模式、新技术、新经营理念,促使市场格局不断变化,孕育了新的发展机遇。部分火锅企业通过完善管理体系和提高性价比改进顾客体验,形成差异化竞争优势,越战越强。不过,也有部分火锅企业,因沿袭传统的管理方式,上市在为企业带来快速发展机遇的同时,面临很多法律、经营、利益等方面问题,疏于管理,或出现掉队的现象。

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